米田工機株式会社

液体急速凍結とは

液体急速凍結の技術

液体急速凍結機「リ・ジョイスフリーザー」の庫内は-35℃に冷やしたアルコールを絶えず撹拌させています。そこに鰻の蒲焼を漬けると、みるみるうちに凍っていくのがわかります。

リ・ジョイスフリーザーでは、凍結(急速冷凍)速度が非常に速い為、凍結商品の表面が白濁して見えます。しかし、解凍すると、その白濁は消えて、凍結前の状態に戻ります。

従来の急速凍結庫では、食材全体にまんべんなくエアーを当てる事ができず凍結ムラができ、凍結時間がかかるため、氷の結晶が大きくなり細胞を破壊してしまいます。このため食品から旨み成分であるドリップが大量に流出してしまい、結果、味・食感・歩留まりが悪くなり品質が低下していました。

液体急速凍結機「リジョイスフリーザー」では、液体がまんべんなく均等にあたるため、凍結ムラがおきず、高い熱伝達率により急速に凍結、氷の結晶が小さくなり細胞を破壊しない凍結ができます。このことにより、食品からの旨み成分であるドリップが流出しない、結果、生と変わらないみずみずしさを維持できます。

液体急速凍結機「リジョイスフリーザー」が優れている2つのポイント

1.抜群の凍結スピード

液体急速凍結機「リジョイスフリーザー」は気体凍結に比べ熱伝導率が高く、約20倍という特徴があります。

抜群の凍結スピード
凍結所要時間
製品厚み 牛肉 豚・鶏肉
2cm 約10分 約10分 約8分
5cm 約35分 約30分 約25分
8cm 約50分 約45分 約40分
10cm 約70分 約60分 約60分

2.高品質な鮮度保持

冷凍時に食品へのダメージが大きい最大氷結晶生成温度帯を驚異的なスピードで通過させる為に細胞破壊を防ぎ、解凍しても凍結(急速冷凍)前に近い状態へ戻ります。

食材の変化 比較写真
食材の変化 比較写真
なぜ凍結方法によって、解凍後の品質に違いが出るのか?
ドリップ量の違い

ドリップとは、冷凍肉や魚を解凍したときに出る赤い液体です。たんぱく質、アミノ酸塩類、ビタミンなどの栄養分やうまみのもとで、これらが失われると食品の味や品質が劣化します。
緩慢冷凍と液体急速凍結機「リジョイスフリーザー」の違いは、解凍時のドリップ量に数字として表れます。

ドリップ量の違い
リ・ジョイスフリーザーで急速冷凍が可能な食材
鮮魚水産その他精肉野菜・果物加工・調理品

マグロ

ヒラメ

サケ

フグ

アジ

あん肝

たこ

イセエビ

車海老

アワビ

イクラ

イカ

牛肉

豚肉

鶏肉

内臓肉

猪肉

鹿肉

タケノコ

山芋

ごぼう

ブロッコリー

マンゴー

ドラゴンフルーツ

漬物

真空調理品各種

惣菜各種

厚焼き玉子

ローストビーフ

ゆば

胡麻豆腐

 

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