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イカナゴの液体急速冷凍、比較レポートです!

 

たくさんのカルシウムを含んだ美味しい「イカナゴ」ですが、

漁獲期間もあり安定した供給をするために冷凍保存の手段があります。

しかし、通常の冷凍では鮮度を維持する事が難しく鮮度が落ちてしまいます。

そこで、どれだけの違いがあるのか液体急速凍結機(リ・ジョイスフリーザー)と通常の冷凍(緩慢凍結)で実際に冷凍・解凍の比較をしてみました。

リ・ジョイスフリーザーで冷凍する際にアルコールに浸漬するため真空パックする必要があり、真空パックに入れて-35℃で凍結しています。

(左側 リ・ジョイスフリーザー/右側 通常の緩慢凍結)

写真の左側が液体急速凍結機(リ・ジョイスフリーザー)で冷凍したものです!

冷凍後は白く白濁しています。

写真の右側は通常の冷凍(緩慢凍結)で、冷凍後も殆ど透明です。

  

冷凍したイカナゴを約10℃の水に40分程度浸けて解凍します。

解凍すると、リ・ジョイスフリーザーで冷凍した際に白濁したものは透明に戻ります!

写真の左側が液体急速凍結機(リ・ジョイスフリーザー)で冷凍後、解凍した物です。

旨み成分である、ドリップは殆ど流出していません!

しかし、写真右側の通常冷凍(緩慢凍結)したものはドリップの流出が多く、写真でも確認できます。

(ドリップとは)

冷凍した食品を解凍すると細胞内の氷が溶けて水になり、傷ついた細胞から流れ出ていきます。

この水分を「ドリップ」といい、水分を失い組織がやわらかくなった食品は食感が失われて、フニャッとします。

また、ドリップには食品本来のうま味や栄養も含まれているので、味わいもぐっと落ちます。

それでは、真空パックを開封していきます!

開封したイカナゴをお箸でつまんでみると、写真左・液体急速凍結機(リ・ジョイスフリーザー)で冷凍したイカナゴは、張りがありイカナゴ自体もしっかりしています。

写真右・通常の冷凍(緩慢凍結)したイカナゴは、張りもなく少しふやけて膨張していました。

色味は液体急速凍結機(リ・ジョイスフリーザー)の方は、違和感がないものの、通常の冷凍(緩慢凍結)の方は少し黄色くなっています。

イカナゴの香りも液体急速凍結機(リ・ジョイスフリーザー)で冷凍した方は、しっかりと残っていましたが、

通常の冷凍(緩慢凍結)したイカナゴの香りは少し薄くなっている印象です。

液体急速凍結機(リ・ジョイスフリーザー)で冷凍すると、細胞破壊をする凍結時間を短縮でき、

ドリップの流出を最小に抑え食品の鮮度・質感・味覚・香りをより良い状態で解凍する事ができます!

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更新日
2019/04/10
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