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冷凍に不向きな「もやし」を急速冷凍してみました!

 

ー水分の多い「もやし」を液体急速冷凍ー

いろいろな使い方の出来る「もやし」はビタミンBやビタミンCが豊富なお野菜です!

ですが、生のままだと1日~2日程度しかもたなく、冷凍保存にも向いていないと言われています。

「もやし」の中の水分は92%~95%にもなり、殆どが水分と言っていいほどです。

この水分が冷凍庫の中で凍り解凍すると外へ流れ出てしまうのです。

「もやし」に含まれる水分の体積が冷凍する事によって膨張し、食物繊維を破壊してしまう事が原因です。

精肉や鮮魚と同じように、旨み成分の栄養素がドリップとして流出してしまうのです!

 

今回は、冷凍保存に向いていない「もやし」を液体急速冷凍と緩慢冷凍(通常の冷凍)で解凍後の「もやし」を比較してみます。

下の写真は、冷凍前の「もやし」です。

この「もやし」を真空パックに入れて液体急速凍結機(リ・ジョイスフリーザー)と緩慢冷凍(通常の冷凍庫)で冷凍します。

写真左・ -35℃で液体急速凍結機(リ・ジョイスフリーザー)で急速冷凍。

写真右・ 緩慢冷凍(通常の冷凍庫 -20℃)で冷凍。

後日改めて冷凍保管から出したものが下の写真です!

急速冷凍をした「もやし」は真空パックが白濁しています。

リ・ジョイスフリーザーでは、-35℃で凍結するため凍結速度が非常に早く凍結商品の表面が白濁します。

しかし、解凍すると白濁は消えて凍結前の透明に戻ります!

緩慢冷凍(通常の冷凍)をした「もやし」の真空パックは透明のままです。

 

解凍方法は、ぬるいお湯に浸漬して解凍しました。(解凍後の写真・下)

解凍すると、急速冷凍をして白濁した真空パックは透明に戻っています。

未開封の状態で、緩慢冷凍(通常の冷凍)の「もやし」の方がドリップが多く流出しているのが確認できます。

次に真空パックを開封して「もやし」の質感や見た目を比べていきます!

急速冷凍をした「もやし」は張りもあり、「もやし」自体もシッカリしています!

緩慢冷凍(通常の冷凍)の「もやし」はドリップも多く流出していて「もやし」自体も張りがなくなっています。

実際に手に取って触ってみた感触としては明らかな違いがあり、食感としては急速冷凍の方の「もやし」はシャキシャキ感もあり風味も残っていました。

緩慢冷凍の方の「もやし」の食感はシャキシャキ感は全くなく、口に入れた時の風味も薄く感じました。

 

インターネットでも「もやし」の冷凍は難しいとよく言われており、

今回の緩慢冷凍(通常の冷凍)の様にシャキシャキ感がなくなってしまうので「もやし」の冷凍は向いていないと言われているのですね!

精肉や鮮魚も同じように、ゆっくりと冷凍すると食品が凍っていく際に細胞破壊されてしまい、解凍するとドリップとして流出してしまうのです。

「もやし」の場合は、水分が多い野菜だけに品質にその違いが大きく現れました。

水分の多い「もやし」でも液体急速凍結機(リ・ジョイスフリーザー)で急速冷凍して解凍すると、緩慢冷凍(通常の冷凍)をして解凍した「もやし」より良い品質だと確認できました!

 

精肉や鮮魚、お惣菜、果物など、液体急速凍結機で使用できる食材はさまざまです!
型崩れする商品には工夫や適さない食材も御座いますが、真空パックや脱気包装が出来るものであれば液体急速凍結が可能です。

冷凍する際の時間を短縮したい、冷凍保存で在庫を確保しながら品質を上げたいなど、お気軽にご相談下さい!

本社のテストルームでは、無料でサンプルテストが可能です!

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更新日
2017/03/22
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