食品を冷凍で保存する場合、凍結する過程で生じる氷の結晶が食品にどのような影響を与えるかが問題となります。 

食品を冷却していくと、食品中の水分が固体である氷に変化します、この時体積が膨張します。

ゆっくり冷却すると食品の細胞中に大きな氷の結晶ができます。

大きな氷の結晶ができると細胞は破壊され、その状態のまま凍結されてしまいます。解凍すると壊れた細胞から出た水分がドリップとして流れだし、水分とともに味覚成分や栄養も失われ、食品自体の歯ざわりも悪くなります。

一方、なるべく短い時間で冷却すると、細胞中の氷の結晶は小さく分散した状態で凍結されます。

小さく分散した氷の結晶ができると細胞の傷みも最小限となり、そのままの状態で凍結されます。解凍しても細胞から水分やドリップが流れ出ることはなく、凍結前に近い状態に保たれます。

下の写真は、コンニャクをゆっくりと冷却した「緩慢冷凍」と短い時間で冷却した「急速冷凍」を比べたものです。

　　　　　　　　　　　　　　緩慢冷凍　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　急速冷凍

食品は、外から内へと凍っていきますが、-1℃から-5℃の温度帯では、温度の低下がゆっくりになります。これは、食品中の水分が固体である氷に変化する温度帯になります。この温度帯を「最大氷結晶生成温度帯」と言います。

この温度帯を素早く通過させることで氷の結晶が大きく成長しようとするのを抑え、氷の結晶を小さくするのです。急速冷凍とは、この温度帯（-1℃～-5℃）を、30分以内で通過させることを言います。

※引用　一般社団法人日本冷凍食品協会