急速冷凍と緩慢冷凍は、食品を凍らせる速度によって区別される冷凍方法です。

「緩慢冷凍」

ご家庭の冷凍庫で着色した水を凍らせると、写真のような凍り方をするとも思います。

ご家庭の冷凍庫はマイナス18度程度の庫内温度でゆっくりと凍らせることになります。

ゆっくり凍らせると、水が凍るときに、不純物を追い出しながら凍ってしまいます。

冷気の当たる外側から内側へと不純物を追い出しながら凍っていったので、色のついた部分が真ん中に集められてしまったのです。

ご家庭の氷では、水に含まれる空気が気泡状で固まり。白く濁って見えるのです。

さらに水に含まれる不純物も濁りになります。水道水の場合はカルシウムなどのミネラルが不純物にあたります。

しかし！！

液体急速凍結機「リジョイスフリーザー」を使用して、急速に水を冷やして一気に凍らせると下の写真のようになります。

氷がオレンジ色に濁って見えるのは、急速に凍らせたことで、水に含まれる不純物が追い出されることなく氷の中に残ってしまったためです。

赤い色素と空気が気泡状で固まり。白く濁って見えることで、全体にオレンジ色に見えているのです。

比べて見ると、違いが良くわかります。

いままでご家庭で凍らせていたような方法を「緩慢冷凍」、液体急速凍結「リジョイスフリーザー」で凍らせる方法を「急速冷凍」といいます。

食品を冷凍する時は「急速凍結」「緩慢凍結」と言うこともあります。

急速冷凍をすることで、食品の組織をなるべく壊さずに凍らせることが出来る為、解凍後に食感や風味を保ちやすくなります。

反対に、緩慢冷凍になると食品の組織が壊れてしまう為、解凍後に食感や風味を損なうことがあります。

このため、液体急速凍結「リジョイスフリーザー」を使って、急速冷凍することにより冷凍によるダメージが少なくなります。